En Xochimilco se levantan siete cosechas al año, de gran variedad de verduras • II

Turismo miércoles 22, Jun 2022

De cinco estrellas

Victoria González Prado

 

[ Segunda y última parte ]

 

“Si Xochimilco desaparece, la Ciudad de México desaparece con él, también perderíamos nuestra identidad y la gastronomía local jamás sería la misma. Si se restaurara 10 por ciento de la chinampería y los productores regresaran al campo, se podría alimentar a la Ciudad de México por más de 30 años pues en Xochimilco se cosecha siete veces al año.

“Sólo cinco por ciento de lo que se siembra aquí es para consumo de los chinamperos y sus familias. Queremos que sea buen producto, con buen sabor para que la gente tenga acceso a él”, aseguró Ricardo Rodríguez Saavedra.

Nuestro anfitrión es entusiasta, y con la intención de lograr que se conozcan y vendan los productos de la chinampa creó alianza con “Octavo Arte”, del chef Alejandro Olvera Parada, para hacer recorridos guiados y experiencias culinarias con diferentes cocineros

Olvera, creador de “Octavo Arte” y ahora chef de casa de “ a tu mesa”, es promotor de la cultura gastronómica mexicana y consultor de restaurantes y empresas de renombre. Octavo Arte es el vínculo de otros involucrados como chefs, sommeliers, estilistas culinarios, consultores, artistas y otros personajes que tienen pasión por la gastronomía que es el “Octavo Arte”.

En su faceta como consultor ha tenido la oportunidad de recorrer gran parte del territorio nacional y conocer su riqueza y valor cultural. Ha creado recorridos gastronómicos en favor de la educación de cocineros mexicanos y extranjeros, cursos y talleres de difusión, actualización y desarrollo creativo del arte culinario.

Nuestro trayecto fue precisamente con el chef Olvera y degustamos los platillos preparados por él, ahí en el sitio, y sin temor a equivocarme puedo decirles que todos y cada uno de ellos más allá de estar deliciosos eran para repetir más de una vez y chuparse los dedos sin temor a la crítica.

Olvera Parada preparó menú prehispánico de cinco tiempos y describió sus características: tlacoyito de acociles, platillo ancestral aún vigente en todas las calles de la capital del país, acompañado de acociles (camarón de río) muy populares en la época prehispánica, indispensables en la cocina lacustre del país. Se menciona como uno de los platillos preferidos de Moctezuma, y de aquí su nombre científico: cambarellus moctezuma.

Otras delicias fueron, mole de ceniza tlaxcalteca, platillo ceremonial que representa el ciclo de la vida. Se hace a base de ceniza de chile meco, tortilla (muerte) miltomate y epazote (vida) y se utiliza en eventos religiosos y civiles. Vigente hoy en día.

Atapakua de siete hierbas: platillo de la cosmogonía purépecha que simboliza el alimento del espíritu al tener base de esencias herbales (espíritu de las plantas), platillo ceremonial utilizado comúnmente en funerales.

El chef Alejandro Olvera, aclaró: “es importante resaltar que no es mole ni salsa y se espesa con masa de nixtamal”.

Cochinita pibil: platillo representativo del Hanal Pixan “fiesta de las ánimas”, en Yucatán, alimento  de ofrenda para el alma de los difuntos y los vivos, como conexión espiritual entre los dos mundos. De ahí que el ritual conlleva la envoltura de alimentos que después son enterrados (“pib” es hoyo en la tierra), transformados y degustados de forma ceremonial. Antes de utilizar cerdo, la preparación se hacía con venado, faisán o guajolote.

Mole de chiles negros: platillo  de inspiración del chef Alejandro Olvera, que utiliza la técnica básica de la elaboración de los moles. Con chiles negros de toda la República (negro Michoacán, pasado de Durango, chihuacle de Oaxaca, pasilla del Bajío, ancho de Puebla, mulato de Zacatecas, prieto de Veracruz) espesado con sus semillas, aromatizado con  pimienta de Tabasco, mejorana, tomillo, comino, laurel y canela, equilibrado con pulque y chocolate de metate.

No puedo describir los sabores ni los aromas, de tan deliciosos que son. El sólo recordarlos me hace agua la boca

Y no todo el disfrute concluyó ahí, pues ahora para endulzar el paladar degustamos helados y chocolate artesanal, y para beber tuvimos vino rosado y tinto, whisky de maíz, tequila de Guanajuato –50 grados— con base de agua de manantial, que es delicioso y distinto a todos los que he probado; cervezas, aguas frescas y café de olla.

Sin duda fue gran comilona y ahora que recuerdo todo lo que me comí, me gustaría volver a disfrutar cada uno de los platillos pero, despacito, tratando de descubrir los aromas y sabores, ahí al aire libre y limpio, con el sol brillante y el olor a tierra en ese “día de campo en la chinampa”, con la calidez de toda las personas que lo hicieron posible y disfrutando de los productos “de la chinampa a tu mesa”.

Doy “tip” para quienes quieran disfrutar algo de tanto que paladeé yo: el próximo 2 de julio estará el chef Raúl de la Parra, 28 de julio el chef Shannon Smith, el 29 de octubre, el chef Miguel Prada y el 19 de noviembre el chef Evian Vega.

Xochimilco sin duda, es lugar que debemos y tenemos que aprender a valorar, respetar, apreciar, conservar y cuidar. Apoyar estos recorridos harán que cada vez más  esten activas y aprendamos a distinguir los sabores de los diferentes productos que ahí se cultivan.

Concluimos nuestro recorrido eligiendo —con la ayuda de quienes cultivan la tierra— algunas legumbres, como espinacas, lechugas, chícharos, tomates, jitomates y más, que con gusto adquirimos para llevar a casa.

 

“El ángel de la fama tiene sus alas hechas de papel… periódico”.

 

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