Penas, con pan son buenas
¬ Sócrates A. Campos Lemus miércoles 5, May 2021¡Que conste,.. son reflexiones!
Sócrates A. Campos Lemus
LA PURA VERDAD MIS QUERIDOS AMIGOS, EN OAXACA, NO SOLAMENTE DISFRUTAS DE lA MAGIA, DEL COLOR, DEL CALOR HUMANO, DE LA BELLEZA DE SUS CALLES, TAMBIÉN DISFRUTAS DE LA BUENA MUY BUENA GASTRONOMÍA Y ES POR ELLO QUE MUCHOS LLEGAN, CUANDO PUEDEN Y TIENEN UN POCO DE TIEMPO, A PASARLA BIEN, AUNQUE SEA POR UNAS HORAS, Y ASÍ, DON HUGO LÓPEZ-GATELL, YA SABEN EL GENIO ADMIRADO POR EL PRESIDENTE EN MATERIA DE SALUD, LLEGÓ A DISFRUTAR TODO ESTO, PERO ADEMÁS, LLEGÓ A COMER A UN EXTRAORDINARIO RESTAURANTE, NO CUALQUIER FONDITA, NO, LLEGÓ AL “QUINCE LETRAS” QUE MUESTRA MUCHA DE LA BUENA GASTRONOMÍA OAXAQUEÑA y bueno, ni hablar, publicidad es publicidad y hay que decir que en ese sitio la comida es una cosa maravillosa además del toque en la construcción de la casa que nos muestra el origen de la gran gastronomía nacida de lo que se conoce como “cocineras tradicionales”, las que heredaron las recetas y el amor a la tarea desde sus abuelas y bisabuelas, las que supieron conservar el toque de mamá y la atención de padres e hijos en esas empresas tan oaxaqueñas que enamoran y encantan a cualquiera de cualquier lugar.
Durante muchos años hemos creído que los grandes chefs son los formadores de la tradición de la cocina cuando en realidad su origen real es la cocina tradicional, de ahí que los grandes de verdad se han apoyado en esas manos maravillosas que saben dar sabor al caldo y tortear la buena tlayuda o tostar los chiles para el mole o moler las especias para todo, ellas, las que salen de las casas con los toques tradicionales son las que dan el verdadero sabor a la gastronomía oaxaqueña y seguramente en cualquier otro sitio. Hace apenas unos días algún grupo de amigos recordaba con mucha nostalgia un platillo de higaditos de pollo y comenzaron a comentar en dónde se localizaba esa delicia de la cocina tradicional oaxaqueña y pues dieron como dato el hotel Los Cántaros y esto porque la dueña tiene ese toque especial que hereda de sus abuelas y madre y claro a todos se nos hizo “agua la boca”.
ASÍ FUERON RECORRIENDO LAS ZONAS DEL BUEN CAFÉ, DEL PAN DE YEMA, DEL CHOCOLATE DE AGUA, de las chorreadas y de esos dulces maravillosos que todavía se ven y compran en Oaxaca, de esos toques de tlayudas y sus recuerdos en las calles y las bancas o los buenos tragos de mezcal, de muchos sitios, dados en cantinas y restaurantes y que la barbacoa de chivo o la de res o la de borrego y el buen tamal de los domingos y las grandes y ricas empanadas rellenas de amarillo o de verde o de quesillo con salsas bravas y los caldos de gallina y en fin, cada cosa con sus ingredientes que solamente las viejas cocineras conocen y sacan del campo o consiguen en los mercados con las que ellas saben, que si primero se cocina la cebolla y después se van agregando tales y cuales ingredientes, todo a su tiempo, sacando el sabor de cada cosa, nada de bulto, con paciencia y con amor y así se van construyendo los muchos tipos de tamales y los muchos de tortillas en tamaño, color de maíz y preparación y para cada cosa una gran emoción, porque en Oaxaca la comida no solamente es para calmar el hambre es una tradición y un acto de amor, aún en el changarro más sencillo limpio y con atención que dan ganas de comer y de beber a lo mejor, por eso dicen que estamos panzones y no lo dudo, la buena mesa hace esos milagros y desata los recuerdos y descubre los colores y la magia y los espíritus de la gente de cada sitio, total, no son pocos en Oaxaca cuando tenemos 570 municipios, muchas lenguas indígenas, muchas tradiciones, raíces profundas de libertad, de colores sabores y sueños porque los oaxaqueños no solamente son los flechadores del cielo, sino del alma y dan en el corazón, como los cupidos del amor.
Y desde esos fogones que todo lo iluminaron con chispas y olores y sabores se forjaron grandes mentes y espíritus, por ejemplo, ahí tuvimos a María Sabina, la gran india y dueña de los sueños de la madre Tierra con sus hongos y sus rezos y cantos, los nahuales que llenan la imaginaria en los pueblos y se ven de lejos porque de cerca uno se pierde y pierde el alma, se forjaron los espíritus patriotas como los Juárez, Díaz, los Flores Magón, los liberales que nos liberaron y no es repetición, es la realidad que debemos recobrar como el espíritu patriota para poder avanzar, de esos fogones y olores y sueños y lágrimas salieron los grandes pintores que dejaron hasta el rosa mexicano y ese sabor tan ligero y grandioso del ser humano en cada lienzo que pintaron, ahí está el espíritu de niño y de alma buena de Fernando Andriacci y de tantos más que llenan las casas y las galerías llevando el alma y el color de este mágico estado, ahí están la notas que siguen viviendo como cantos e himnos nacionales y donde cuando recordamos que estamos lejos del cielo donde hemos nacido salen los llantos queriendo hacer ríos para retornar al nido, ahí están los cantos del amor y las canciones de Álvaro Carrillo, tan profundas que traspasan el corazón y sacan los suspiros y los sones y la Guelaguetza donde todos se unen a dar un mensaje de amor y de paz, de color y de agradecimiento porque son parte de un gran pueblo agradecido en donde todo está ligado a la Tierra, al Sol, a dios y a las nubes y las nostalgias de la distancia que nos separa, en ocasiones, pero que nos va formando las raíces que son largas y profundas para regresar a vivir y al buen morir. Qué bueno que vengan a Oaxaca, que extraordinario que gocen de toda su magia y su belleza y saboreen cada cosa y enmolada o la buena empanada y el buen café y el chocolate de agua y así, dejando los suspiros en el aire se pueden sacar las penas, porque sin duda, las penas, con pan, son buenas.
