Notable relación de la torta con el sándwich, el que es tentempié en todo el mundo • I

De cinco estrellas

Victoria González Prado

Primera de dos partes

El chef John Pedaggi y Fernando, el traductor.

No hay duda que entre el sándwich y la torta hay gran relación, aunque se originaron en diferente latitud y al primero se le atribuye cierto linaje. Pero cuando el hambre aprieta nos impide discriminar y les entramos a ambos.

Todos hemos hecho un sándwich. Agarramos dos rebanadas de pan de caja y ponemos cualquier ingrediente adentro. Igual hacemos la torta. Ambos bocadillos son muy prácticos. Desde luego la torta es más popular y tiene muchas combinaciones. Empero, ahí se van en fama.

Al sándwich (también le llamamos sángüich emparedado) se le atribuye origen aristocrático, pues le dio nombre John Montagu, IV conde de Sandwich, en la Inglaterra del siglo XVII. No lo inventó, pero fue de los primeros aficionados a prepararlo. Se dice que disfrutaba del sándwich porque podía comer sin ensuciarse los dedos mientras jugaba a las cartas o ajedrez. Además, para los ingleses y casi todo el mundo el sándwich es el más socorrido tentempié.

Para las tortas, bocadillo sin linaje, bastan bolillos o teleras, que se parten horizontalmente y se les retira el migajón. Una mitad se embarra de frijoles y ponen aguacate, mostaza o mayonesa y después se le “acomoda” todo aquello que se te antoje, sin olvidar jitomate, cebolla y chile, ingredientes indispensables.

El «tortólogo» Roberto Ayala describe el origen de ambos en «El Gran Libro de las Tortas y Sándwiches«. En el siglo XVI Leonardo da Vinci se ve en la necesidad de agasajar a su mecenas, Ludovico Sforza y lo hace con platillo extraño entonces: trozo de carne entre dos adoquines de pan. Esto define al versátil genio florentino como inventor de la torta, que al paso de los siglos toma distintas características en el mundo.

Entre el sándwich y la torta hay dos diferencias: el pan y los consumidores, aunque no lo crean.

Todo esto viene a cuento porque Brianna Bernebee y Lydia Williams de Visit Florida –oficina estatal de Turismo- y Michael Kilgor, Chief Marketing Officer  de The Columbia Restaurant, con matriz en la ciudad de Ybor en Tampa y sucursales en: San Agustín (St. Augustine Historic District); Clearwater Beach, Sand Key; St. Armands Circle; Orlando área, Celebration y Tampa Bay History Center, nos invitaron a reunión virtual para dar a conocer y preparar el auténtico sándwich cubano, que tiene más facha de torta que de sándwich, pero al final tiene su propia característica.

El chef John Pedaggi, gerente general de The Columbia St. Augustine, por medio de Fernando, quien fungió como traductor y tiene un montón de años trabajando en los restaurantes, nos contó la historia de ese sándwich, que debe su popularidad a la llegada de los inmigrantes cubanos a la península de Florida, conocida como el Estado del Sol. La receta se popularizó muy pronto entre los pobladores y se expandió a varias ciudades hasta llegar a ser uno de los sabores más tradicionales de Florida.

El chef Pedaggi lo preparó siguiendo paso a paso la receta original de Casimiro Hernández, quien en 1905 fundó The Columbia Restaurant en la histórica Ybor en Tampa, uno de los restaurantes más antiguos en Florida y el más grande del mundo.

Se elabora con pan cubano (especie de baguet por su tamaño y mucho más suave), no bolillo, ni telera ni pan de caja. Este pan es esencial. La segunda central Bakeryen Ybor City ha abastecido a The Columbia Restaurant durante gran parte de su historia.

Para seguir la preparación los invitados recibimos en nuestras casas todos los ingredientes: trozo de pan cubano de aproximadamente 23 centímetros; 114 gramos de jamón ahumado. Luego. todo en rodajas finas: 43 gramos de lomo de cerdo, 29 gramos de salami de Génova (preferiblemente con pimienta), 29 gramos de queso suizo, dos chips de pepinillos, cucharada de mostaza y mantequilla suave.

El chef nos advirtió que no debe rellenarse en exceso, debe prepararse con las porciones cuidadosas y luego al presionar el sándwich en la plancha (en sanduchera o entre dos sartenes calientes que imiten la presión de la plancha) se tuesta el pan, lo que permite que se derrita el queso y se obtengan los jugos de todos los ingredientes. Algunos lo prefieren “cubano aplastado”, al que se le presiona durante mucho tiempo. ¡Ah!, y no se usa mayonesa, lechuga, tomate o pavo, y mucho menos chiles, como en las tortas.

Entre ingredientes y comentarios fuimos preparando el sándwich, Fernando, sin percatarse, en distintas ocasiones repetía en inglés lo que decía el chef John Pedaggi. La preparación fue fácil. Todos los ingredientes estaban a mano. Cortamos el pan a la mitad y colocamos a lo largo los ingredientes que, recalcó el chef, no deben salir del pan y además tienen orden de colocación: primero el jamón, después cerdo, salami y queso, luego chips de pepinillo. Previamente el pan se unta de mostaza. Ya con todos los ingredientes dentro, la mitad superior del pan se unta con mantequilla y luego la parte inferior del sándwich. Ahora sí se calienta en la prensa o sanduchera hasta que esté crujiente.

Para servirlo se corta en forma diagonal y lo mejor es que al partirlo se ven todos los ingredientes alineados y listos para darle buenas mordidas y disfrutarlo. Si se sirve en plato se acompaña con papas fritas de “bolsita”, trozo de pepinillo y rodaja de jitomate.

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