Entrevista con el chef Federico A. López

¬ José Antonio López Sosa martes 29, Mar 2011

Detrás del Poder

José Antonio López Sosa

Ixtapa Zihuatanejo, Guerrero.- Sin lugar a dudas uno de los chefs más reconocidos del país es Federico A. López, en el marco del festival “Food & Wine” aquí en Ixtapa, dio una demostración denominada “desde el punto de vista de un purista”, donde preparó paso a paso un tradicional mole verde mexicano. Lo entrevistamos al final de su demostración y esto es lo que compartió con nosotros:

JOSÉ ANTONIO LÓPEZ.- ¿Qué te parecen este tipo de festivales y qué le puedes decir a la gente que está descubriendo este tipo de eventos de la alta cocina mexicana?

FEDERICO A. LÓPEZ.- Mira, la cocina mexicana siempre ha existido, nada más que los únicos que no se la creían eran los mexicanos. Yo creo que eventos como “Food & Wine” se hacen en Estados Unidos desde hace más de quince o veinte años tal vez, y yo creo que también es tiempo que los mexicanos disfruten de este tipo de eventos y de festivales. La cocina mexicana siempre ha tenido esos festivales gastronómicos, verbenas populares, pero nunca la hemos hecho desde una manera abierta a todas las comunidades, entonces el “Food & Wine Ixtapa” es un claro ejemplo donde se puede mezclar talentos clásicos con talentos contemporáneos, con gente de la región que lleva todos los días persiguiendo el sartén y también gente que es académica y que busca un poco más de conocimiento profundo. Yo creo que a partir de unos cinco años para acá el “boom” gastronómico ha despertado y ahora creo que va a haber muchos más festivales gastronómicos en todo el país.

JAL.- ¿Cuál ha sido tu experiencia dando a conocer esta alta cocina mexicana en el extranjero?

FAL.- Mira, yo creo que no ha sido una experiencia mala, yo creo que al contrario, ha cambiado la manera de ver la cocina mexicana. Hemos tenido oportunidad de ir a Chicago, a comunidades donde hay mucho arraigo mexicano y la gente se siente muy orgullosa de ver sus platillos ahí representados en un restaurante de mantel blanco. Tu te diste cuenta el día de hoy, una salsita, un pipián, un mole que no necesitan nada más  y el haberlo trabajado de una manera menos tosca, menos rústica, puede hacer que la gente lo entienda y lo disfrute más. Ya llevamos más de diez o quince años varios de nosotros representando a México, pero yo creo que apenas empieza el camino a la representación, apenas los mexicanos comenzaremos a sentirnos orgullosos en el extranjero.

JAL.- Finalmente, ¿qué le dices a la gente joven que piensa incorporarse a los estudios profesionales en gastronomía?

RAL.- Mira yo creo que tienen que hacer círculos, ¿qué significa eso?, el primer círculo que deben conocer es su cocina de casa, todos tenemos una nana, una abuela, una mamá, una tía que cocina maravillosamente, entonces es la primera cocina que deben de conocer. La segunda cocina que deben conocer es su cocina regional, la cocina de su entidad, de donde son. La tercera cocina la mexicana, por último son necesarias las técnicas internacionales que han perfeccionado y estilizado la manera de estilizar la cocina internacional. Yo creo que el problema es que antes estudiábamos lo internacional y dejábamos al último lo mexicano y ahora es al revés, primero tenemos que conocer cómo hacer tamales y tortillas a mano, antes de hacer una espuma, de esas que están tan de moda.

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