Jamón ¿ibérico o serrano?
¬ José Antonio López Sosa martes 5, Nov 2019Detrás del Poder
José Antonio López Sosa
Madrid, España.- Esa es la principal duda cuando pensamos en el mundo del jamón. Tradicionalmente en México conocemos el serrano, incluso hay empresas mexicanas que lo elaboran curando las piernas de cerdo como suele ser en Europa.
Ahora bien, ¿qué diferencia hay entre el jamón ibérico y el serrano?, fundamentalmente son dos cosas, la raza del cerdo y el proceso de elaboración. Se trata de productos distintos, el jamón ibérico está hecho de un cerdo autóctono de la península ibérica, este puede ser completamente de esa raza o, cruzado con razas blancas, como las que tenemos en México.
La crianza del cerdo ibérico, así como la elaboración de jamones y embutidos está regido por la ASICI, asociación interprofesional del cerdo ibérico que ha establecido reglas claras para conservar la calidad de los jamones y toda una tradición centenaria en España.
Por segundo año, tienen la campaña denominada Ham Passion Tour, con fondos europeos que busca difundir la cultura del jamón dentro y fuera de Europa.
Hay varias clasificaciones para el jamón ibérico, todas ellas están en el sitio web de la ASICI, ahí también se explican las categorías de acuerdo a los precintos, códigos de barra que cada jamón trae como sello de garantía, de hecho, hay una aplicación movil llamada “Ibérico” donde se puede escanear cada uno de estos códigos de barras en los precintos, para saber el origen del cerdo ibérico, así como el lugar donde se curó el jamón y la fecha de la que data.
El mundo del jamón es punto y aparte, al probar el jamón ibérico, conocer su historia y el cómo hasta el día de hoy se crían los cerdos, se sueltan en la dehesa a comer bellota y cómo se curan cada una de las piernas y paletas (patas delanteras), entendemos el valor histórico, cultural y culinario, además de tener propiedades de sabor que ninguna otra carne en coserva o salazón tienen.
México es un mercado importante para ASICI y el jamón ibérico, sin embargo es un producto que está marcando la diferencia con los jamones curados que ya existen.
Así la respuesta a esta columna, jamón serrano para cualquier momento, jamón ibérico para una ocación especial donde se quiera probar un producto con historia y con presente.
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