“Paella” no es sólo un guiso, es el nombre de la sartén donde se elabora, informaron en “La cuchara de San Sebastián”

De cinco estrellas

Victoria González Prado

• Delta Air Lines anunció que adquirirá participación del 20 por ciento en LATAM Airlines por mil 900 mdd

Rosa González Asenjo, esposa del embajador de España en México, Juan López-Dóriga, Isabel Alonso, Angélica Villalobos y Begoña Fernández.

La palabra “paella” no es sólo el guiso que todos conocemos: arroz amarillo —por el azafrán—, mariscos y carnes, significa “sartén” en valenciano y en ella se pueden cocinar muchas cosas. Este recipiente sólo prestó su nombre al platillo que imaginamos al oír “paella”, y paella se llama a cualquier arroz que se cueza o guise en él.

La paella es de poca profundidad y gran superficie, es decir mucho diámetro y poco fondo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece evaporación rápida y uniforme del caldo, característica esencial para la preparación correcta de la paella.   

La paella ha sido siempre guiso para celebraciones, o sea que es fundamentalmente festivo, y hay debate que levanta pasiones sobre cómo es la auténtica, la verdadera pella.   

Para muchos en Valencia,  una cosa es la paella y otra muy distinta el “arroz con cosas”, por mucho que el guisandero o cocinero de turno decida elaborarlo en el mismo recipiente redondo, plano y de poca profundidad.

La paella tiene origen rural y humilde. Nace en algún lugar de la huerta que rodea la ciudad de Valencia, zona rural tradicionalmente productora de arroz y verduras. Y su base está en esos ingredientes que los agricultores tenían a mano, con pequeñas variantes en función de la época del año y del pueblo en el que se cocine.

En muchos lugares de España -generalmente fuera de Valencia- la paella se cocina de formas que hacen estremecerse a los puristas de este plato. Pero ¿qué ingredientes requiere la paella tradicional? Dicen que los básicos son aceite de oliva virgen extra, pollo, conejo, ejotes, garrofó (aunque es leguminosa originaria de Sudamérica), agua, sal, azafrán y arroz. Sólo con éstos, la sartén adecuada y empleando las porciones y cocción correctas, se puede hacer paella perfecta.

Sin embargo, en ciertos pueblos de Valencia añaden algún ingrediente extra que tienen cerca: alcachofa, caracoles… Hay unos cinco o seis ingredientes más que pertenecen a la cultura gastronómica valenciana, que, según la zona de Valencia donde se cocine, se pueden añadir.  

Dicen que “paella” deriva de “por ella” o “para ella”, lo que pudiera ser sólo cuento, pero en España generalmente cocinan las mujeres y hacer paella es tradicionalmente trabajo de hombres para sus mujeres.  

Lo que no se puede negar es que la paella es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía española, y no hay quienes no se rindan ante los encantos de este guiso. 

Actualmente, la versión más conocida de este platillo típico es la paella mixta, variación que horroriza a los valencianos, quienes consideran que la auténtica paella valenciana no puede mezclar mariscos con carne. Pero la realidad es que es uno de esos platos que admite prácticamente cualquier ingrediente, cada persona utiliza el que más le gusta y nunca hay una igual a otra. No existe receta única y ortodoxa para hacer este guiso.

En el marco de la celebración del tercer aniversario del restaurante “La Cuchara de San Sebastián”, ubicado en el Hotel Marquis Reforma, y en colaboración con la embajada de España en México, se conmemora también el Día Mundial de la Paella.

Presidió la reunión para el caso el embajador de España en México, Juan López-Dóriga, acompañado por Isabel Alonso Piñar, directora de la Oficina Española de Turismo, y Angélica Villalobos, gerente general del Hotel Marquis Reforma.

Cabe destacar que el Día Mundial de la Paella surgió en 2018 y se estableció el 20 de septiembre de ese año como la celebración oficial que surgió a iniciativa del ayuntamiento de Valencia, la oficina de Turismo de Valencia y la denominación de origen (D.O.), arroz de Valencia, así llegó a las embajadas peninsulares en todo el mundo para compartir este exquisito platillo.

En la celebración que nos ocupa participaron el chef valenciano Vicente Torres –que no pudimos saludar- quien preparó dos paellas en colaboración con el equipo culinario del Hotel Marquis; Fares Bouneb, director de AyB, y Javier Salazar, chef ejecutivo del restaurante.

En su oportunidad, el embajador Juan López-Dóriga, agradeció la asistencia de la comitiva de la Oficina de Turismo de España y de los directivos del Hotel Marquis, “donde se reproduce mucha de la gastronomía de mi país, es una colaboración de muchos años atrás, y agradezco especialmente la participación del chef valenciano Vicente Torres”.

Al tomar la palabra, Angélica Villalobos indicó: “es un gusto que nos acompañen, gracias a todos los amigos de la prensa y a todos los amigos del Hotel Marquis, huéspedes, clientes que nos han acompañado a lo largo de tantas historias, siempre es un honor para nosotros darles la bienvenida, y quiero agradecer a Isabel y a la Oficina Española de Turismo que siempre confía en nosotros para realizaciones como ésta y muchas más que son estratégicas para el turismo”. 

Agregó: “para nosotros es un honor poder promover la cultura española y por eso la creación de “La cuchara de san Sebastián”, restaurante que por cierto está a punto de cumplir tres años y se ha convertido en un referente de este espacio y de esta zona, y su cocina es muy bien recibida, muy querida y muy pronto les invitaremos a celebrar el aniversario”.    

También anunció “vamos a tener nuevo restaurante en casa, que se va a llamar ‘La parrilla’, haremos la inauguración en aproximadamente mes y medio, pues siempre buscamos renovarnos y tenerles nuevas perspectivas”.

✰✰✰✰✰ Delta Air Lines anunció que adquirirá participación del 20 por ciento en LATAM Airlines por mil 900 millones de dólares, la que será su mayor inversión desde la fusión con Northwest Airlines hace una década. Este negocio, que Delta financiará en parte con nuevas emisiones de deuda. Este negocio podría cambiar la situación del mercado de aerolíneas en América Latina.

Delta espera que no haya obstáculos regulatorios para su vinculación con LATAM, donde obtendrá representación en la junta directiva y prevé importante crecimiento para ambas compañías.

El CEO de LATAM Airlines Group, Enrique Cueto, en información publicada en Santiago, dijo: “esta alianza fortalece a LATAM y brinda la mejor conectividad a los pasajeros a través de nuestras redes de destinos altamente complementarias”.

Como consecuencia inmediata de esta asociación, se espera que LATAM abandone la alianza Oneworld.

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