Ángeles, gárgolas, Quetzalcóatl y la energía participan en el añejamiento del vino, en Viñedos Toyán • II
Turismo viernes 15, Sep 2017De cinco estrellas
Victoria González Prado
Fotos: Jaime A. Arroyo y Rebeca Cabrera
Segunda parte
Cientos de botellas reposan en la cava.
(Viñedos Toyán es una empresa cien por ciento mexicana y sustentable, en donde flota el misterio. Es un referente de las actividades productivas de San Miguel de Allende, de la que dista 10 kilómetros. Para llegar a ella hay que recorrer un camino con árboles a ambos lados en cuyos troncos hay figuras fantasmagóricas talladas).
San Miguel de Allende, Gto.- Cuando la familia Gómez Molina decidió desarrollar el proyecto Viñedos Toyán, tuvo que decidir qué tipo de vino quería. Eligió el de crianza y reunió todo lo necesario para el caso.
La vendimia Medieval.
La cava, que cumple 16 años, estuvo lista antes que el viñedo, pues se requieren cuatro años para producir uvas y determinar si son aptas para hacer vino.
La cava está 14 metros bajo tierra, porque allí se encontraron las condiciones indispensables para terminar de gestar el vino: oscuridad, silencio y humedad. Se está a 16 grados centígrados en cualquier época del año, de manera natural. Está a cargo de los enólogos Juan José Gómez, originario de Guadalajara, y Alejandra Cordero, de Parras, Coahuila.
Este lugar casi siempre está oscuro. Nada más cuando hay visitantes se encienden luces muy tenues, como se requiere para no dañar el vino en las barricas y en las botellas y se vuelva vinagre.
Por razones geológicas, sólo se excavó del lado derecho del área elegida para hacer la cava, pero se amplió conforme fue creciendo la producción. Se colocaron racks que permiten colocar hasta 400 botellas en las condiciones adecuadas para continuar el añejamiento, con inclinación de 49 a 52 grados para que el corcho permanezca húmedo y permita que el vino respire.
Avenida de Los Monjes.
Las botellas para el vino ya añejado son más pesadas que las comunes, oscuras y de culote convexo más pronunciado, para que ahí quede alojado todo el sedimento, que no hace daño como la gente cree al verlo en las copas. En el vino tinto tiene aspecto de basurita y de cristales en el blanco. Sirve para elaborar sales de uvas y otros efervescentes.
Por cuanto a las barricas, son de roble francés blanco y se usan sólo una vez, pues de acuerdo al estándar natural, no se debe contaminar la cosecha nueva. En las desechadas se pueden alojar balsámicos, vinagres y otros productos.
Caballeros ataviados con lanzas.
Los vinos blancos también se guardan en barricas, aunque menos tiempo que los tintos.
Actualmente, conservan el vino en 17 mil 320 botellas y 220 barricas de 225 litros cada una. Si la cosecha anual es buena se tienen 12 mil botellas de vino ya terminado. Un buen año se obtienen cuatro toneladas de cada variedad de uva.
A muchos extraña que el vino nacional sea más caro que el extranjero. Esto se debe, nos dice Lucía, a que se tiene que importar el corcho, las botellas, las barricas, maquinaria y otros elementos necesarios para la industria vitícola, pues no se producen en el país, y tienen arancel elevado. A esta diferencia contribuyen el IVA y ISR.
Las bailarinas con serpientes al cuello.
Al día siguiente nos percatamos de que en cada sendero de vides hay estatuas de ángeles que custodian a las plantas, una gárgola y estatuas de monjas para ahuyentar a los malos espíritus y sea constante la circulación de la energía positiva.
Unas de las características de Toyán es que lo dirige su propia dueña, Martha Molina, y sólo mujeres pizcan la uva, primero porque son más cuidadosas, y, segundo, porque la mayoría de los hombres han emigrado y ellas son las jefas de familia.
Además —nos explica Lucía— las mujeres tenemos mayor conexión con la energía, con la Madre Tierra o Pacha Mama, como se le designa en los países andinos, porque somos portadoras de vida.
Una vendimia distinta a todas.
Para finalizar la visita a Toyán, presenciamos espectacular vendimia al estilo del medioevo. Comenzó cuando un chamán bendijo la tierra de cultivo, mientras las mujeres subían a las tinajas a pisar las uvas al ritmo de música de instrumentos de ese entonces.
Otras mujeres danzaban e impresionaban más que por sus contorsiones, por las serpientes que traían colgadas al cuello.
El marco fue de feria, pues también actuaron bufones en zancos y dos jinetes con armaduras que simulaban participar en un torneo a lanza y espada de campeadores. Experiencia inolvidable.
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