Ángeles, gárgolas, Quetzalcóatl y la energía participan en el añejamiento del vino, en Viñedos Toyán • I
Turismo jueves 14, Sep 2017De cinco estrellas
Victoria González Prado
Fotos: Jaime A. Arroyo y Rebeca Cabrera
Primera parte
Árboles tallados.
San Miguel de Allende, Guanajuato.- A diez minutos de esta ciudad, está Viñedos Toyán, donde sólo se elabora vino añejado bajo estándares ‘orgánicos’, aunque prefieren llamarlos naturales o artesanales.
Al atardecer llegamos al viñedo por un camino flanqueado por altos árboles, algunos con rostros tallados en el tronco, como si nos dieran la bienvenida, mientras la camioneta pasa lentamente.
El recorrido terminó en la explanada viñedo, donde nos esperaba Lucía López Olvera, encargada de la administración.
En la cava, la avenida de Los Monjes.
Luego de darnos las palabras de bienvenida, casi de inmediato nos lleva a la cava y en el trayecto describe qué es Toyán.
Toyán, nos dice, es el viñedo de San Miguel de Allende. “Ocupa 68 hectáreas, en las que tenemos cultivos de diversas especies de vegetales, hortalizas y fruta. Sólo 10 hectáreas son propiamente el viñedo”.
Es la única bodega en México que se dedica a la producción de vino añejado artesanalmente. Los tintos pasan de dos a seis años en barrica; los blancos, de seis a ocho meses según la variedad de las uvas, y terminan su añejamiento en la botella.
Los monjes en la cava.
En Toyán se cultivan nueve de las más de diez mil variedades de uva: Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc, Cabernet Franc, Pinot noir y Moscato cannelli,.
La etiqueta con que los tintos se comercializan actualmente es un ensamble de Cabernet Sauvignon con Merlot cosecha 2011. Las cosechas comerciales para vinos de añejamiento son la 2011 y la 2012.
En la puerta para entrar a la cava vemos a Quetzalcóatl, un águila de dos cabezas, pirámides de energía y caracoles. En todas las culturas prehispánicas el caracol es el símbolo del pensamiento o el habla, e indica la transmisión de información. Nos explica que el objetivo de poner esas figuras es rescatar todo lo que las culturas originarias hacían. Es como volver al pasado.
Los dueños del viñedo y creadores del concepto son Javier Gómez González y Martha Molina Garza, nos dice Lucía Olvera. Les gusta respetar la energía del universo, el arcano y la cosmogonía de las culturas indígenas. Quizá por todo esto el viñedo se llama Toyán, palabra náhuatl que significa “donde nace el conocimiento”.
Ángeles, custodios del viñedo.
En la bodega de crianza, precisa Lucía, continúan los símbolos del cuidado de la energía. Es un santuario. Al pasar de la puerta hay un meteorito al que se le atribuyen cualidades esotéricas que ayudan a que haya armonía entre todas las personas que pasan por ese sitio.
Símbolos por doquier.
Nuestra guía explica que todo ese simbolismo obedece a que “el vino es un ser vivo y tenemos que estar alineados energéticamente para bajar a este espacio que simula el útero materno o el centro de la Tierra…”. Es un símil del proceso de añejamiento del vino con el milagro de la vida, pues aún no termina el tiempo necesario para que culmine el añejamiento del vino.
Llegamos a una rampa y bajamos 14 metros para llegar a la avenida de los Monjes. Se llama así porque de acuerdo a la historia, ellos fueron los primeros en producir el vino. El clero controlaba la distribución y la comercialización.
Y volvemos al simbolismo que rodea a la cava, pues ¿qué mejor custodia para el vino? A ambos lados del pasillo hay 24 estatuas de monjes, talladas en cantera blanca unas, y otras en cantera ligeramente oscura, para seguir con la dualidad de la energía.
Las barricas.
Cada uno de los monjes, que por cierto no tienen rostros muy agradables, es único. A los pies de algunos hay piedras energéticas: pirita y cuarzo, y un caracol. Uno de ellos tiene una botella entre sus brazos. La pirita y el cuarzo se encontraron al hacer la excavación y las dejaron ahí para que sigan resguardando la energía.
“El trabajo de excavación tardó cuatro años y medio. Fue hecho a pico y pala por ocho señores que trabajaron en el proyecto, y las máquinas entraron a este espacio sólo a mitad de camino, para ayudar a quitar la tierra y poder llegar a 14 metros de profundidad”, comenta Lucía.
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