Podremos degustar delicias a base de chiles, en la Hacienda de Los Morales, durante este mes al 5 de septiembre

De cinco estrellas

Victoria González Prado

• Los chiles no son sólo un ingrediente más, son símbolo de identidad y ¿por qué no decirlo? llevan implícitas la virilidad y la picardía mexicana

Fernando del Moral, el chef Rodrigo Flores, Alejandro Moya y la sommelier Alejandra Cruz. (Foto: Jaime Andrés Arroyo Olín).

No hay mexicano al que no se le haga agua la boca cuando le llega el olor a guisos que escapan de nuestros hogares. Y que luego, luego “sienta” el picor del chile.

Por eso se entiende que cuando se habla de cocina mexicana es obligado considerar al picante. No es el vegetal común y corriente, sino condimento fundamental en la gastronomía nacional. No de balde México es el segundo productor mundial de chiles, el segundo exportador de chile verde y el sexto de chile seco.

El país cuenta con gran variedad de chiles. Los hay frescos y secos. Unos son más picosos que otros y en conjunto son una de las razones por las que la Unesco le dio título de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad a la cocina del país. Y, por supuesto, los mexicanos somos conocidos en todo el orbe por soportar la elevada “temperatura en las papillas gustativas” que provocan algunos chiles muy picantes.

Creo que nunca terminaría si me pongo a hacer recuento de las variedades de chile. Á mí me parece hasta divertido saber cuántas recuerdo, y resaltan el pasilla, el serrano, el de árbol, el güero (ah, el bacalao), el habanero (dicen que es el más picoso), el jalapeño o cuaresmeño, manzano, poblano, piquín serrano, guajillo, ancho, cascabel, catarino, chipotle, morita y mulato. Seguramente ustedes conocen muchas otras.

Por hoy conocemos innumerables platillos en los que el chile ocupa lugar destacado. Por ejemplo el mole, que lleva más o menos chiles molidos según el sitio donde se elabore, y no olvidemos las famosas salsas para acompañar cualquier platillo

Sin duda, los chiles no son sólo un ingrediente más, son símbolo de identidad y ¿por qué no decirlo? llevan implícitas la virilidad y la picardía mexicana.

Todo esto viene a cuento porque fuimos a la presentación del “Festival de los Chiles. El de nogada y otros más”, que durará hasta el 5 de septiembre en la Hacienda de los Morales, donde probamos varios tipos de chiles propios de esta temporada, en la que el tan famoso de nogada es principal protagonista.

La fama del chile en nogada es de historia, la que cuenta que se lo crearon las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla; que no, que ya existía; que si con ese manjar festejaron un cumpleaños de Agustín de Iturbide, que no, que no fue así, que en realidad decidió descansar en Puebla y se lo sirvieron en magnífica cena. En fin todo esto es historia o leyenda.

Lo singular fue que también degustamos por primera vez un chile en nogada al estilo del chef Rodrigo Flores. totalmente diferente al tradicional, pero, eso sí, con los ingredientes de temporada: granada, pera, manzana y nuez de castilla, es decir, chile en nogada vegetariano.

Pero el Festival de los chiles no gira en torno del de nogada exclusivamente, pues también es reconocimiento a la importancia de otros.

Algo curioso: como uno de los platillos es a base de callo de hacha, alguien le preguntó a Fernando del Moral, director general de la Hacienda de los Morales, “¿qué tiene que ver un callo de hacha con el Festival de los chiles?” La respuesta fue: “¿Y por qué no?” Y, para mi gusto, la combinación de los chiles fue perfecta.

Aquí les va parte de lo que será el menú durante este mes y hasta el 5 de septiembre y que fue lo que desgustamos:

Trilogía de entradas: chile ancho relleno de mariscos con pico de gallo tropical, chile en nogada vegetariano y, justo en medio de ambos, un delicioso callo de hacha al xnipec con aguacate y aceite de oliva.

El dúo de sopas: flor de calabaza con camaroncitos y un toque de chile serrano y la de tres chiles con queso chihuahua. Ambas suculentas.

La trilogía de platillos fuertes es filete de robalo en salsa de guayaba y chile chipotle; pechuga de pollo en mole de tamarindo, y chile pasilla relleno de requesón, capeado en salsa de frijol y ajonjolí.

Por supuesto, los postres tienen ligero y muy sabroso “saborcito picante”: paleta de chocolate oscuro con esencia de chipoltle, y helado de vainilla perfumado al chile serrano.

Ese agasajo al paladar fue hace días, sin embargo no puedo evitar que se me haga agua la boca al recordar los sabores de los platillos servidos. Todos, sin excepción, estaban para chuparse los dedos, incluso los postres, que normalmente no disfruto, me encantaron por esa combinación de dulce y picante, que ya es mi preferida.

Esta fantasía gastronómica la debemos a espléndido equipo de chefs encabezados por Rodrigo Flores, chef ejecutivo de la Hacienda de Los Morales,.

Como siempre, todos los platillos fueron maridados con vinos: la primera trilogía, con vino blanco Chenin Colombard;  las sopas, con rosado Granache; los platos fuertes, con vino tinto Syrah, los postres con vino tinto Calixa Blend, todos de Monte Xanic. También tequilas Reserva de la Familia, de Casa Cuervo.

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