Piña del agave, benéfico para la flora intestinal
¬ AAPAUNAM jueves 8, Jun 2017AAPAUNAM INFORMA
Jorge Delfín Pando
Investigadores de la FES Cuautitlán, conformado por María Guadalupe Sosa Herrera, Julieta González, Verónica Romero Arreola, Norma Beatriz Casas Alencáster y Xóchitl Manjarrez, dirigidos por la académica Laura Patricia Martínez Padilla, estudian la elaboración de alimentos con propiedades prebióticas a partir de los fructanos del agave que se obtienen de la molienda de la piña de esta planta, luego de los procesos de hidrólisis, fermentación y destilación para producir tequila.
El agave es un recurso que recobra vigencia desde el punto de vista socioeconómico y agroecológico, en particular la especie “agave tequilana weber”, variedad azul, principal materia prima para la obtención de dicha bebida y un recurso vital en la producción de alimentos funcionales, aquellos que además de sus características nutricionales, amplían una función específica para la salud, que contribuyen a la proliferación de bacterias benéficas en el intestino grueso. Los fructanos, en tanto, son una fibra que favorece la salud por el efecto prebiótico, benéfico para la flora intestinal y su uso va encaminado a generar productos innovadores.
Como parte del proyecto “Aplicación de ultrasonido y ultrafiltración en el proceso de productos diferenciados de fructanos del agave, evalúan la potencialidad de los fuctanos (inulina y agave) en la elaboración de alimentos como pan de caja, muffins, barras de cereal, avena, arroz inflado, amaranto y yogur. Además, analizan la posibilidad de desarrollar un jarabe bajo en colonias, obteniendo después del proceso de hidrólisis de fructanos, como edulcorante.
Los ingenieros en alimentos que integran el Laboratorio de Propiedades Reológicas y Funcionales en Alimentos (Laprfal) de la FES Cuautilán, señalaron que los fructanos han sido tradicionalmente utilizados en la elaboración de comidas, bebidas, medicinas y fertilizantes, fibras benéficas para la salud. Sabemos que lo fructanos mejoran la metabolización de lípidos y contribuyen a la prevención de ciertas enfermedades. Son carbohidratos de reserva que se sintetizan y almacenan en los tallos de los agaves; además, representan un alto porcentaje de fibras dietéticas que favorecen al aparato digestivo por el aumento de bifidobacterias.
También, por ser altamente solubles poseen ventajas tecnológicas parecidas a los jarabes de azúcar y glucosa, así que pueden adicionarse con facilidad a bebidas y lácteos. El jarabe permite reemplazar sacarosas y así se lograrían alimentos con menos índice glucémico para que sean fuente de fibra benéfica.
Por el momento se ha obtenido buenos resultados, ya que los fructanos no impactan en las propiedades físicas y otorgan valor nutritivo, por ejemplo, las barras de cereal que se elaboran en el laboratorio son a base de avena, arroz inflado y amaranto, con jarabe de agave y fructanos como fuente de fibra.
Los universitarios resaltaron que sus creaciones podrían incluirse en la clasificación de alimentos funcionales, enfocados a un sector interesado en artículos orgánicos. Por último, señalaron que expusieron en Estados Unidos de América y en Europa, el jarabe de agave y los fructanos y encontraron gran demanda de empresas en esos territorios que han mostrado su interés por la exportación de los mismos.
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