Las manos detrás del cerdo y el jamón ibérico
¬ José Antonio López Sosa martes 20, Oct 2015Detrás del Poder
José Antonio López Sosa
Trujillo, España.- En un principio detrás de un trozo de jamón pareciera sólo haber un poco de carne de cerdo salado en crudo para su conservación, los procesos industriales nos llevan también a concebirlo únicamente como la mezcla homogénea de carne de cerdo y grasa.
Sin ánimo de entrar al terreno del periodismo gastronómico, que no es la especialidad de esta columna, el conocer más sobre el jamón ibérico y su elaboración artesanal en la región de Extremadura, España, resulta un descubrimiento donde se percibe y se comprende el trabajo de decenas de personas sintetizado en un jamón o una paleta ibérica.
Desde el nacimiento del cerdo ibérico —raza endémica cuyas características particulares lo hacen ideal para este producto—,comienza el proceso de una mano a otra.
Estos animales viven en grandes espacios y llegados sus 18 meses (que pueden ser hasta 24) de vida, se liberan parcialmente en la dehesa —este ecosistema que combina la naturaleza con la mano del hombre entre encinos y alcornoques—, para que durante el otoño, consuman las bellotas maduras que caen de los árboles y las hierbas que las lluvias hacen crecer.
Cada ejemplar tiene que ser catalogado por un consejo regulador para determinar la clase de jamón que se podrá elaborar a partir de ellos.
Una vez que llega el momento del sacrificio, dependiendo del peso y la alimentación, sobre todo en la última etapa de la vida del cerdo, se determina el producto que se obtendrá después de curarlo.
Las patas delanteras (paletas) y traseras (jamones) se salan mediante un proceso artesanal con sal de mar y se cuelgan por un período que se extiende hasta por tres años, para obtener el producto artesanal que ha caracterizado a la región de Extremadura por siglos.
Una vez que el jamón está listo, viene una de las partes más delicadas, el corte del mismo. Hay profesionales que se dedican a ello y que tienen un amplio conocimiento del proceso en general, así nos lo narró Pepe Alba Calzado, cortador profesional de jamón quien además imparte conferencias y ha trazado junto con las autoridades turísticas locales, la ruta o safari del jamón.
Hay una denominación de origen para estos productos, no es tan sólo el elaborarlos y venderlos. Al recorrer el campo extremeño y escuchar las distintas voces que intervienen en este producto, fue inevitable recordar a las cofradías oaxaqueñas que elaboran mezcal artesanal en nuestro país, ambos productos, jamón y mezcal no tienen nada que ver, sin embargo el talento, la paciencia pero sobre todo, la pasión de quienes intervienen en la cadena productiva artesanal, hace de cada uno de ellos –el jamón y el mezcal—, productos que llevan un sello característico más allá del marbete y la insignia: la forma de vida de un pueblo, la tradición y la historia en este caso, vuelta pequeños trozos de jamón que aportan una delicia al paladar del comensal y una forma de compartir la cultura y la historia a través de un producto a quienes lo elaboraron, desde el criador de cerdos hasta el cortador de jamón.
Las manos detrás del cerdo y el jamón ibérico en Extremadura no sólo elaboran este embutido, comparten un poco de sus vidas y su historia a través del paladar del otro.
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